Egy kicsit a kenyérről............

A gabonafélék ősidők óta az emberi táplálkozás legfontosabb elemei közé tartoznak, azt is mondhatnánk, hogy a kenyérfogyasztás szinte egyidős az emberiséggel. Nem véletlen, hogy számos ókori népnél mítoszok és babonák sora kötődik ehhez a táplálékhoz. A primitív népek földöntúli erőknek tulajdonították, hogy a kezdetleges kemencékben elhelyezett kása szilárd állagú kenyérré változik. A kenyérsütésre szolgáló helyiséget ezért az istenek lakhelyének tekintették.

A kenyér emellett szerepet játszott a primitív népek temetkezési szokásaiban is, hiszen sok esetben az elhunyt sírjába kenyértésztából gyúrt tárgyakat, állatokat tettek, hogy a túlvilágon semmiben se szenvedjenek hiányt.

Az emberek már a kelesztés felfedezése előtt is különféle módon fogyasztották a gabonaféléket: az őskorban a gabonamagvakat tüzes kőlapon megpirították, vagy összezúzták és a gabonatörethez vizet adva kásaként fogyasztották, majd feltalálták a hamuban sült kenyeret.

Egyiptomban fedezték fel, hogy a tésztában egy idő után gáz képződik, ettől megkel, lyukacsos, laza állagú lesz. Innen eredeztethető tehát a kenyér mai formája. Ebben az időszakban a kenyérsütés a férfiak feladata volt, mert úgy tartották, hogy férfierő kell hozzá. A férfi pékek így magas társadalmi elismertségnek örvendtek.

A kenyérkészítés technológiája a Földközi-tenger keleti partvidékéről jutott el a rómaiakhoz, s általuk terjedt el az egész világon. Már a rómaiak megkülönböztették a kenyér két fajtáját, a fehéret és a barnát. A fehér kenyér hamarosan státuszszimbólummá is vált, mivel a kényesebb, több odafigyelést igénylő búzából készült, s így a gazdagok eledelévé vált. Ezzel szemben a népnek be kellett érnie a rozsból, árpából, tönkölyből, zabból vagy egyéb más gabonából készült barnább, ugyanakkor sokkal egészségesebb kenyérrel.

Magyarországon a kenyér mind a mai napig a táplálkozásnak nagyon fontos részét képezi. A paraszti kultúrában a kenyérkészítés az asszony dolga volt, holott főként a dagasztás fázisa valóban férfierőt igénylő munka. Ennek ellenére a fiatal lányok már nagyon korán (6-7 évesen) kivették részüket a kenyérdagasztásból. A gazdasszonyok általában 1-2 hetente sütöttek kenyeret 5-8 kg lisztből. A kenyérsütés eszközeit és edényeit csakis erre a célra használták. Készült kenyér búzából, árpából, rozsból, tönkölyből s más egyéb gabonafélékből, mindig a természetföldrajzi körülmények határozták meg az alapanyagot.

A hengerszékes malom feltalálásával - amit Magyarországon forradalmasítottak a XIX. században - nagy sikértartalmú fehér kenyér előállítása vált lehetővé. Tökéletesítették a gabona feldolgozását, így még mindig teljes értékű lisztet nyertek az őrlés során. Ekkor terjedt el széles körben a savanyú kovász használata, amely a kenyeret ízessé, jól és könnyen szeletelhetővé és nem utolsó sorban tartóssá tette.

A XX. században azonban a gabona biológiai értéke lecsökkent (ehhez nagymértékben hozzájárult a különböző vegyszerekkel való kezelés is): kisebb lett a gabona sikértartalma, kevesebb nyomelemet tartalmazott, enzimjei kevésbé működtek. Ez tette szükségessé azoknak az adalékanyagoknak az alkalmazását, amelyek a mai kenyerekben megtalálhatóak.

Egyes népeknél mindmáig készülnek az ősidőkre nagyon emlékeztető lepénykenyerek, gondoljunk csak a zsidók pászkájára, az amerikai indiánok kukoricalepényére vagy az indiai csapátira, purira, amelyek lisztből és vízből készülnek. Ezeket a lepényeket általában szószokhoz fogyasztják, de az indiai étkezési szokásokban fontos szerepet játszanak a különféle fűszeres zöldségekkel töltött lepények is. Tibetben ugyancsak a kovász nélküli kenyereket részesítik előnyben, emellett itt minden ünnepi alkalomnak megvan a maga kenyérfélesége. Az arabok lapos kenyere, a pita ugyancsak a lepénykenyerek közé sorolható. Ezeknek a kenyereknek a szószok mellett fontos kiegészítői a tejtermékek: tej, aludttej, joghurt, kefir. Nemhiába tartják azt az emberek, hogy a gabona- és tejfélék tökéletesen kiegészítik egymást a táplálkozásban.

A kenyér másik fajtája az élesztővel vagy kovásszal készített kenyér. A kovász természetes kelesztőanyag, lisztből, burgonyából, joghurtból vagy íróból is készülhet. A kenyér készítésénél mindig szükség van indító kovászra, amit a sütés előtt pihentetni kell. Érdekessége, hogy mindig "visszapótolható": a megmaradt kovászhoz csak újabb mennyiségű vizet és lisztet (vagy más olyan anyagot, amiből a kovász készült) kell adnunk.

Az egyszerű kelesztett kenyér lisztből, vízből és élesztőből készül. Ehhez adják hozzá a különböző adalékanyagokat: állományjavítók, sikérváz-erősítők, térfogatnövelők, habosító és puffasztó anyagok. Mindezek az adalékok hozzájárulnak az egységesebb termék előállításához, szebbé, finomabbá teszik a kenyeret.

Felmerülhet azonban bennünk a kérdés: miért van szükség adalékanyagokra, amikor a korábbi idők kenyere ezek nélkül is ízletes, tápláló és egészséges volt? A gabona három részből áll: csíra, fehér liszttest és héj. A gabonamag tökéletes tápegész, minden fontos anyag megtalálható benne: fehérje, szénhidrát, vitaminok, ásványi anyagok, olajok, enzimek. A feldolgozás során keletkezett finomliszt azonban szinte teljesen a liszttestből származik, ami csak fehérjéket és szénhidrátot tartalmaz. A többi fontos anyag a héj alatt (cellulóz, élelmi rost, vitaminok), illetve a csírában (cukor, zsír, ásványi anyag) található, és a finomítás során elveszik.

A teljes kiőrlésű lisztből (mely tartalmazza a héj és a csíra fontos anyagait is) készült kenyér élelmi rostokban gazdag, amelyek elősegítik az emésztést, csökkenthetik a zsír koleszterinszintjét. Található benne B₁-vitamin, amely a szénhidrátok anyagcseréjében tölt be fontos szerepet. A pantoténsav hozzájárul a zsírsavak és szénhidrátok lebontásához, az idegrendszer egészséges működéséhez. A teljes kiőrlésű lisztben az ásványi anyagok közül megtalálható a magnézium, amelyre a jól működő fehérje-, szénhidrát- és zsíranyagcseréhez van szükség, s amely az ideg- és izomműködést is szabályozza. A réz, a mangán, a króm és a szelén pedig olyan fontos nyomelemek, amelyeknek szintén kiemelkedő szerepük van az emberi szervezet működésében.

Az igazán jó kenyér megfelelő íz- és aromaanyagainak eléréséhez megfelelő hosszúságú technológiai időre van szükség. A jó ízhez emellett hozzájárul a héjon található pörzsanyag is. Nem a nagy térfogat az egyetlen minőségi tényező, amire oda kell figyelnünk a kenyér vásárlásakor, sőt, a teljes kiőrlésű lisztből készült, rostanyagokban gazdag termékek kisebbek, tömörebbek.

A fentebb leírtak mind azt bizonyítják, hogy mindennapi kenyerünk valóban az egyik legfontosabb táplálékunk, nemhiába nevezik máig is egyes területeken a gabonát életnek. A kenyér táplálkozásban betöltött fontos szerepére utal emellett az a számos szólás is, amelyet nap mint nap használunk: kenyérre lehet kenni, megette kenyere javát, kenyeres pajtás, kenyéradó gazda. S a keresztény-zsidó kultúrkörben arról sem szabad megfeledkeznünk, hogy Krisztus által a kenyér nem csak testi, hanem egyben lelki táplálékunkká is vált.

Bármennyire változnak is tehát táplálkozási szokásaink, a kenyér fontos szerepéről nem szabad megfeledkeznünk. Hiszen ez a táplálék a legfontosabb szénhidrát forrásunk, emellett olcsó, könnyen hozzáférhető és ízletes is. Lényeges azonban, hogy milyen kenyeret fogyasztunk

- Honnan tudom, hogy jó-e az élesztő, és mennyi kell belőle?
A langyos vízbe tett élesztőhöz adjunk néhány csepp mézet vagy egy evőkanál lisztet. Tíz-tizenöt perc múlva habozni kell az élesztőnek a víz tetején, ha húsz perc múlva sincs életjel az élesztős vízben, akkor az élesztő nem alkalmas sütéshez. Ha kellő időt hagyunk a kelesztéshez, 1 kg liszthez kb. 3 dkg jó minőségű élesztő elegendő.

- Miért olyan fontos a hőmérséklet?Az élesztő bizonyos hőmérsékle ten dolgozik a legjobban. Melegebb hőmérsékleten gyorsabban megkel a tészta, de a gyorsaság nem előnyös, a valamivel lassabb kelés általában jobb kenyeret eredményez.
Legjobb, ha a kenyér tésztája 26-28 °C-on kel. Szobahőmérsékletű liszthez 40 °C-os vizet keverve kb. ezt a hőmérsékletet kapjuk. A melegebb vizet, ill. hőmérsékletet kerüljük, mert árt az élesztőnek.

- Kell-e sót használni a kenyérsütéshez?
Nem, de hasznos. A só nemcsak az ízt befolyásolja, hanem a kelést is szabályozza és a sikérvázat is erősíti, így könnyen lehetséges, hogy só nélkül a tészta túlságosan megdagad, majd összeesik.

- Ha használunk, mennyi só elegendő a kenyérhez?A liszt mennyiségének mintegy 2%-a szokott lenni a só (1 kg liszthez pl. 2 dkg). Természetesen ettől az adagolástól kismértékben eltérhetünk, de egészségügyi szempontból ennél több sót nem javaslunk, nem is szólva arról, hogy a túl sok só rossz hatással van a kenyér állagára is.

-Miért nem lehet tudni pontosan, mennyi víz szükséges a kenyérhez?
A lisztek minősége nagyon változó. Minél nagyobb a liszt sikértartalma, annál több vizet vesz fel. 1 kg liszthez hozzávetőleg 6 dl víz szükséges, ezt azonban sok minden befolyásolja. Az is számít, hogy milyen körülmények között tárolták a lisztet, vett-e fel nedvességet a levegőből, vagy éppen kiszáradt. Meglepő módon a liszt szemcsemérete nem számít, illetve csak annyiban, hogy a durvábbra őrölt liszt lassabban veszi fel a vizet, így előfordulhat, hogy dagasztás közben keményebbé válik a tészta, mint gondoltuk - ez esetben adjunk még egy kis vizet a tésztához, s folytassuk a dagasztást.

- Mi a teendő, ha a tészta ragacsos marad?
Ha már legalább tíz perce dagasztjuk a kenyértésztát, és még mindig nem kezdett rugalmassá válni, a liszt minőségével valami gond van: túl régi, vagy túl alacsony a sikértartalma. Szerezzünk be jobb lisztet.
Persze ha a lisztünknek semmi baj, csak a tészta dagásztásnál nem érte el kellő rugalmas /de nem kemyény állagot/ akkor tegyünk hozzá egy kis lisztet.

- Miután megkelt a kenyértészta, miért kell "leereszteni" és újból keleszteni?
Az élesztő így alaposabban megkeleszti a tésztát, és a hosszabb kelesztési idő alatt a sikér is eléri a legérettebb, legrugalmasabb állapotát.

- Miért kell nagyon ügyelni a végső, sütőformában való kelesztésre?
A sok befektetett munka után miért rontanánk el a kenyeret a végén? Ügyeljünk, hogy a hőmérséklet kicsit legyen nagyobb, vagy ne változzon. Ha a végső kelesztéskor túl magas a hőmérséklet, a kenyér durva, repedezett héjú lesz, a közepe pedig sűrű marad. Ha túl sokáig kelesztjük, a kenyér felső része lyukacsos lesz, lent pedig sűrű marad. Ha nem kel meg eléggé, tömör marad, és könnyen lehet, hogy nagy repedés keletkezik a kenyérben.

- Felhasználás előtt át kell-e szitálni a lisztet?
Nem feltétlenül, de így - a liszt levegőztetése által - javulhat enzimes és vízfelvevő képessége, ezáltal is javíthatunk tehát a kenyér minőségén.



TRÜKKÖK,  FOGÁSOK ....

Amíg a gépi pék dolgozik, a háziasszony pihen ;-) így arra sincs lehetősége, hogy az egyes alkotórészek arányait menet közben korrigálja, ezért az elején pontosan ki kell mérni a hozzávalókat.  Még a kisebb, folyadéktartalmú adalékokat is be kell számítani a receptben leírt mennyiségekbe. (Például, ha tojást, vagy kefirt adunk a masszához, azt előbb egy mérőedénybe öntjük, s vízzel kiegészítjük az előírt adagra. Egyébként azt, hogy éppen elegendő folyadék van a tésztában, abból is láthatjuk, hogy dagasztás közben a gép viszonylag kemény, rugalmas golyót formál a masszából.) De azért a lisztet és a folyadékot még dagasztás folyamatában is lehet kicsit korigálni, ha túl kemény vagy túl puhának találjuk a tésztát.
Amikor a hozzávalókat az üstbe tesszük, az azonnali sütésnél elvileg nincs kötött sorrend.  A késleltetett sütésnél egyrészt fontos, hogy ne használjunk romlandó adalékokat (például tejet, tojást), másrészt ilyenkor szigorúan be kell tartani a rétegzési rendet. Alulra mindig a folyadék kerül, arra a lisztek, majd a kovászt tartalmazó kenyérkoncentrátumok, végül legfelülre az élesztő. (Ha a késleltetés ideje alatt a kovász vagy az élesztő nedvességgel érintkezik, akkor idő előtt beindul a kelés, és amikorra a beállítás szerint lenne erre szükség, addigra elfogy a kelesztőanyag "ereje".) Mivel a magokat, mazsolát és más dúsítókat akkor kell a tésztához adni, amikor a gép jelez, a késleltetett sütés használatakor le kell mondanunk a magos-mazsolás receptekről.
A tészta alapanyagainak - függetlenül a sütési módtól - mindig szobahőmérsékletűeknek kell lenniük, nehogy "megfázzon" az élesztő, s emiatt megakadjon a kelés folyamata.
Normál vagy instant élesztő egyaránt használható, csak a helyes átszámításra kell ügyelni: 0,7 dkg száraz élesztő 2,5 dkg normál élesztőnek felel meg. (Az instant adagolása annyival kíván nagyobb figyelmet, amennyivel a kismennyiségű port nehezebb pontosan kimérni.) Aki nem ehet élesztőt, az alkalmazhat sütőport is a kenyérsütő gépében. Főleg rozskenyerek kelesztésére használatos a kovász, amely -  - otthon is könnyen elkészíthető.
A lisztfélék variálásával nagyon sokféle kenyér készíthető, ám a keverésüknél mégis ajánlatos az önmérséklet, mert különben nem tudunk megfelelő programot választani a tészta kelesztéséhez és megsütéséhez. Általánosságban ajánlható, hogy a keverék kb. 40%-a búzaliszt legyen. Szójalisztet legfeljebb 5-10 %-os arányban érdemes a keverékhez adni, mert rontja a tészta állagát. A kukoricaliszttel ugyancsak óvatosan kell bánni, mert 30-40 %-os arány felett törékennyé teszi a kenyeret, s az könnyen ki is szárad. A teljes kiőrlésű lisztek egészségesebbek a fehéreknél, több rostot, ásványi anyagot tartalmaznak, de nehezebb, tömörebb tésztát adnak. A gluténérzékenyeknek olyan speciális liszteket kell használniuk, amelyek ugyancsak nem tartalmaznak glutént
A gabonapelyhek mennyisége 50 dkg lisztben legfeljebb 4-5 evőkanálnyi legyen, de azt is célszerű 1-2 órára beáztatni a sütés előtt. A korpa kiváló hatású az emésztésre, akár minden kenyérbe tehetünk belőle 1-2 evőkanállal, de többet nem érdemes, mert akkor nem áll össze a kenyérmassza. Korpás kenyeret úgy kaphatunk, ha Graham lisztet használunk a tésztához.
A különféle magokat (lenmag, szezámmag, köles, gyapotmag, napraforgó, tökmag stb.) akkor kell a tésztába tenni, amikor a gép jelez. Ha jelen vagyunk a sütéskor, akkor a kelesztés befejezése után a tészta tetejét is megszórhatjuk magokkal, ez nagyon szépen díszíti a kenyeret.
Kevésbé szárad ki a kenyér, ha például olíva-, vagy mogyoróolajat, esetleg vajat adunk a tésztához, de e célra elvileg bármilyen zsiradékot használhatunk.
A cukor és egyéb édesítők (méz, cukormelasz, barna cukor, juharszirup) segítik az élesztő működését, s a héjazat kialakulását is befolyásolják. A magasabb cukortartalom miatt a tészta eleve sötétebbre sül, ezért a gépet a világosabb fokozatra célszerű beállítani.
A só nemcsak az íz miatt fontos, de a tészta kelését és a bélzet szerkezetét is befolyásolja. 50 dkg liszthez általában 1 teáskanálnyi sót számolhatunk.
Főleg a sötét (rozsos, tönkölyös) kenyerek fontos kiegészítői a fűszerek. A kenyérfűszer keverékek köménymagot, ánizst, édesköményt és koriandert tartalmaznak, de bármilyen szárított (curry, oregano, kakukkfű stb.) vagy friss zöldfűszert használhatunk a kenyérsütéshez, csak az ízek harmóniájára kell ügyelni

Lisztek....

Teljes őrlésű búzaliszt
A legértékesebb kenyérliszt, mert sokkal több ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, mint a fehér lisztek, hiszen tartalmazza a búzamag összes részét (korpa, csíra stb.). Hosszú ideig nem tárolható, legjobb néhány héten belül felhasználni. 
Graham-liszt
Korpás búzaliszt, hosszabb ideig tárolható, mint a teljes őrlésű búzaliszt, de a tápértéke nem olyan nagy.
Fehér lisztek (Bl 55, Bl 80, Bl 112) sorrendben: finomliszt, kenyérliszt, félbarna kenyérhez való liszt)
A számok az úgynevezett hamutartalmat jelölik, minél nagyobb ez a szám, annál kevésbe fehér a liszt, illetve annál inkább közelebb áll a teljes őrlésű liszthez, bár csírát, darabos korpát egyik sem tartalmaz. Ezek a lisztek nem romlandóak, a belőlük készült kenyerek, péksütemények magasra megkelnek, azonban fontos vitaminokban (B, E) és ásványi anyagokban (például cink, magnézium, vas) szegények (minél fehérebb a liszt, ez annál inkább érvényes rá).

A búzaliszt igen értékes táplálék, mert olyan arányban tartalmaz szénhidrátot és fehérjét, amilyen arányban az emberi szervezetnek e tápanyagokra szüksége van. Viszonylag olcsó fehérje-, ásványi anyag- és vitaminforrást jelentenek mindennapi táplálkozásunkban. A búzadara megfelelő felhasználással mindenki számára a napi étrend szerves része lehet. B1 és B2 vitamintartalma kiemelkedő jelentőségű. Az igényeknek rnegfelelően  számos lisztféleséget hoznak forgalomba, mind a lakosság, mind az ipar számára, különféle kiszerelésekben. A liszteken kívül a malomüzemekben előállított korpa is értékes termék, fontos takarmány. Magas ásványi anyag- (foszfor, kálium), valamint könnyen emészthető rosttartalma miatt kiváló élettani hatású.

BL-55 finomliszt

fine flour Finom szemcsés őrlemény, a búzamagbelsőre (endospermiumra) jellemző színű, héjrészt gyakorlatilag nem tartalmaz.

BL-80 fehér kenyérliszt, háztartási liszt

bread flour, all-purpose flour Finom szemcsés őrlemény, színe a búzamagbelső és a héj árnyalatától függ, a típusnak megfelelő mértékű finom szemcsés héjrészt tartalmaz.

BL-112 félfehér kenyérliszt, korpázottabb kenyérliszt

Bread flour with added bran Finom szemcsés őrlemény, színe, világossága a búzamagbelső árnyalatától, a jelen lévő héjrész mennyiségétől, továbbá a búza alapszínétől függ.

BFF-55 rétesliszt

pastry flour A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett.

AD étkezési búzadara

semolina A búza magbelsőjének nagy szemcsés őrleménye, fehéres krémszínű, kis mértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmazhat.

TL-50 tésztaipari alapanyag

pasta flour (industrial) A búza magbelsőjére jellemző árnyalatú, meghatározott szemcseméret-összetételű, ún. „fogós” őrlemény, a típusra jellemző, megengedett mennyiségű finom szemcsés frakció és héjrész előfordulása mellett. 

GL-200 Graham liszt   A búzára jellemző színű, megközelítően teljes kiőrlésű, széles szemcseméret-tartományban tartalmaz lisztet, továbbá nagyobb szemcseméretű héjrészeket.

Rozs

Második legfontossab gabonanövényünk, színe a legsötétebb. Kenyérsütéshez használják elsõsorban, gazdag B-vitaminban és jelentõs a kálcium és magnézium tartalma is.   A rozsliszt alacsony sikértartalma miatt, érdemes finomliszttel keverni.

RL-60       fehér rozsliszt
RL-90     világos rozsliszt
RL-125      sötét rozsliszt
RL-190     teljes kiőrlésű rozsliszt