|
Francia krémes
2009.02.12. 11:09
Francia krémes (Jázmin)
Tészta:
Hozzávalók:1 kg liszt (halasi félfogós lisztet használak mindenhez!) 1 kg finom érett háj, 4 tojás sárgája, 1 csapott ek. só, 1 evőkanál ecet hideg vízben elkeverve.
A hájat megdaráljuk.
A lisztből elveszünk kb. 15 dkg-ot, és a hájjal összegyúrjuk.
A többi lisztet összegyúrjuk a tojássárgákkal, sóval, ecettel és annyi hideg vízzel, hogy közepesen kemény tésztát kapjunk. Én géppel dagasztom meg. Mikor annyit pihen, hogy szép síma, kicsit kisodrom és a köközepére fektetem a hájat. Szépen becsomagolom, és sodrófával ellapogatva kinyújtom, majd felhajtogatom, és ismét ellapogatva kinyújtom. Ekkor kezdem a szépen négyszögletesre nyújtott tésztát hajtogatni, mint a leveles tésztát. Háromnszor kell hajtogatni, és közben fél órát pihentetni. Hideg helyen szoktam csinálni, általában a szuterinban, mert akkor mentesül a konyha a sok lisztes portól.
A hajtogatás: először fentről 1/3-ot, majd lentről 1/3-ot, balról 1/3, jobbról 1/3. Nagy tállal, vagy konyharuhával kell letakarni, hogy ne cserepesedjen meg a teteje. Ebből az adagból kb. 10 lap lesz, tehát 5 borítás. Én leveles rétest is szoktam belőle csinálni. Gyorsan kienged, hamar kész, ha vendéget vársz. Túróval, meggyel, almával, dióval, mákkal. Persze a krémes a legfinomabb! Ha eladagolod, tupperba kell rakni, és mehet a fagyasztóba.
Sütés mindig két lap! Ha ráöntöm a fondánt, akkor szeletelem el a lapot, és teszem a krémes tetejére, utána szeletelem az egészet. Soha nem kockánként sütöm!
(Ha nincs időnk a lapokkal bajlódni, akkor vegyünk kész leveles tésztát 500 gr. Lehet fagyasztott is. Szobahőmérsékleten kiengedjük és félbe vágjuk. Kinyújtjuk amekkora a tepsi, és sütőpapiron megsütjük, de előtte szurkáljuk meg. 200 fokon 10-15 perc)
Krém:
1 liter tej + 2 dl, 6 tojás, 5 ek. liszt, 1 vanilia puding csak Oetkeres, 15 ek. cukor, 3 vanilia cukor
1 liter tejet felteszünk forrni 5 evőkanál cukorral, és 1 vaniliacukorral, vastag talpú edényben!
6 tojássárgáját kikeverünk 2 dl tejjel, beleteszünk 5 ek cukrot, 1 vaniliacukrot, a pudingot és a lisztet.
A hat tojás fehérjét kemény habbá verjük, beleteszünk 5 ek cukrot és 1 vaniliacukrot, és tovább verjük keményre. Ha van maradék tojásfehérjénk, mehet bele 2-3 még.
Közben felforr a tej, beleöntjük a símára kevert tojássárgájás tejet, és sürü síma masszává forraljuk, nem főzzük, mert ha bugyog, akkor már kész is, és azonnal mehet bele tartaléklángon már a habbá vert fehérje. Óvatosan keverjük össze, persze a tűzön még. Ez kb. 30 mp. Látjuk, hogy milyen szépen megdagad a hab, megfő, és hogy tartja az egész krémet.
És már mehet is rá a lapra, még így forrón. Lehet hidegen, udvaron is csinálni. Nem folyik a krém, szépen lehet kisímítani a tészta széléig. Nem szükséges a tepszi, lehet rögtön tálcára is tenni. Mikor meghűlt a krém, akkor teszek rá 4 dl tejszínt.
A másik lapra el lehet már a krém előtt készíteni a fondánt, mert mire kész, addigra a fondan is szépen megköt.
Fondan: Késhegynyi nescafét feloldok 4-5 ek tejben egy edényben, lassú tűzön, majd hozzáöntök 20 dkg kristálycukrot, és tartalékon felfőzöm, teljesen tartalékon, hogy szép hólyagos legyen. Ez kb. 15 perc. Nagyon lassú tűzön, mert hólyagosodik és fut, ezért kell kevergetni is. Leveszem a tűzről, és hozzákeverek 2-3 diónyi Rama margarint. Ezzel jól kikeverem géppel, habverővel, amíg tejföl sűrűségű lesz. Kb. 1 perc.
(Ez az adag kevésnek bizonyul, ezért dupla adagot készítettem.)
És már mehet is a lapra. Szépen elsímítjuk, és hideg helyen amikor megszilárdul, felkockázzuk. A felkockázott lap megy a tejszínnel megkent krémesre, és utána az egészet a kockák mentén ismét felvágjuk. Én a tejszínbe nem szoktam sok cukrot tenni, csak 2 habfixet, és 2 vaniliát. Viszont a krémbe finom a puding, mert szépen tartja a krémet, mint a zselatin.
Ha a lapokat ha sütöd, késsel vagy villával meg kell szúrkálni, mert különben nem lesz egyenletes a felhólyagosodás.
|
AJÁNLOM AZ OLDALT
Súgó
